葡萄酒文化 / 葡萄酒的历史

世界起源——
    总的来说,关于葡萄酒的起源众说纷纭,古籍记载各不相同,有许多版本,也有许多关于葡萄酒起源的故事,这里仅采用普遍说法,即葡萄酒大概是在一万年前诞生,已远至历史无法记载。因为众所周知,葡萄酒是自然发酵的产物。在葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,渗出的果汁与空气中的酵母菌接触,不久所谓的葡萄酒就产生了。我们的远祖肯定会尝到这自然的产物,从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此,从现代科学的观点来看,酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
    圣经中诺亚醉酒的故事是这样讲的:诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人,十分虔诚地信奉上帝,他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后,决定在地球上发一场大洪水,来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意,挑选地球上所有的植物(他挑选的植物就是葡萄)、动物各一对雌雄,带着自己的三个儿子(西姆Sem、可汗 Coham和迦费特Japhet),登上了自制的木船,即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后,在第七个月零17天,方舟被搁在了阿拉拉特山上(土耳其东部,亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区)。此后,诺亚开始耕作土地,并种下了第一株葡萄植株,后来又着手酿酒。一天,他一人在帐篷里独自开怀豪饮,烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后,叫来了西姆和迦费特,后两人拿着长袍,倒退着进帐篷背着面给父亲盖上,没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后,就诅咒可汗,要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼,却迁怒于儿子,更有甚者,还要罚自己的孙子为奴。虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船,但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来,似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是种葡萄酿酒。
    据史料记载,在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区,即现在的安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚,都发现了积存的大量葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯,即现在的伊朗。对于葡萄的最早栽培,大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区,初至埃及,后到希腊。



古时装葡萄酒的陶罐


    传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标上“有毒”字样,防人偷吃。数天以后,王室妻妾中有一个妃子,厌倦了生活,遂擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料。奇怪的是,这种饮料滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而令人兴奋异常,从此,这个妃子对生活又充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。波斯隔里海,与高加索遥遥相望,同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一,现今发现的大量遗迹遗物证明,公元前 3000 年以前的埃及人,就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中,就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。



古埃及金字塔壁画


◆欧洲起源
    希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石,同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述,《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。而他对人生实质的理解也表现为一个布满黑葡萄的田园风情的葡萄园。据考证,古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业,人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒,剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里,用于储存和贸易运输,这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线,显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。在美锡人(Mycenaens)时期(公元前1600-1100年),希腊的葡萄种植已经很兴盛,葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。
    葡萄酒不仅是贸易的货物,也是希腊宗教仪式的一部份,公元700年前,希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜礼仪以及葡萄栽培,盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神,也是希腊最重要、最复杂的神之一。狄俄尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛大的节日,因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自于某种盛典节日之时的保护神。一个出自于公元一世纪的新雅典风格的波黑斯(Borghese)陶瓶上,雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的场面:由一个森林之神撒提亚斯(Satyrs)搀扶着烂醉如泥的酒神,酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯(Bacchus)则是罗马的葡萄酒神,他是罗马象征葡萄与葡萄酒、荒淫与放荡之神。他就好似希腊的酒神狄俄尼索斯,但在罗马的教义中作用不大,荒淫、放荡的巴克斯和他的追随者(由Cornelis De Vos创作)而是特别受到少数入教的信徒的崇拜。在充满神秘气氛的酒神节中,教徒们跳起狂欢的酒神之节舞,以至于罗马元老院不得不出面干涉,以平息混乱。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔(Canavaggio,1573-1610)以他“无情的真实”表现手法,创作了多副巴克斯形象。

◆公元前六世纪
    希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢(现在的法国),并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时,高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,在意大利半岛全面推广葡萄酒,很快就传到了罗马,并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷(Rhne Valley);二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第(Burgundy)和波尔多(Bordeaux);三世纪时已括抵卢瓦尔河谷(Loire Valley);最后在四世纪时出现在香槟区(Champagne)和摩泽尔河谷(Moselle Valley),原本非常喜爱大麦啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎,使得罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。
    葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分,曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张,葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间,有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令,不过,葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落,葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒,有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。

◆四世纪
    四世纪初罗马皇帝君士坦丁(Constantine)正式公开承认基督教,在弥撒典礼中需要用到葡萄酒,助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后,分裂出的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,基督教把葡萄酒视为圣血,教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。
    公元768年至814年统治西罗马帝国(法兰克王国)的加洛林王朝的“神圣罗马帝国”皇帝——查理曼(Charlemagne),其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景,著名勃艮第产区的“可登-查理曼”顶级葡萄园(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾经一度是他的产业。法国勃艮第地区的葡萄酒,可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道,它的源头竟然是教会——西多会(Cistercians)。
    西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家,这故事源于1112年。当时,一个名叫杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省,位于博恩(Beaune)北部,西托(Citeaux)境内一个新建的小寺院,建立起西多会。西多会的戒律十分残酷,平均每个修道士的寿命为28岁,其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头,用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后,西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒,进而遍布欧洲各地的400多个修道院。
    西多会的修士,沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华(Lalou Bize-Leroy)相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质,事实上正是这些修道士先提出“土生”(cru)的概念,即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上,西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪,随着西多会的兴旺,遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四世纪阿维翁(Avignon)的主教们就特别偏爱勃艮第酒,豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公关:1360年在布鲁日(Bruges)的天主教会议上,与会者能喝多少酒,他就提供多少,当然博恩的稀有的葡萄酒,就仅仅能够提供他们尝一点的量了。
    “饮少些,但要好”(Drink less but letter)是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从那时起至今,上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过;它的历史不如说是科尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地生产,是他们的游戏特色。尤其是1789年法国革命后,由于修道院的解散和旧制度的贵族庄园被清算,勃艮第地区的葡萄园也化整为零。

◆十五、十六世纪
    这一时期,欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中,16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒,则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
    等到哥伦布发现新大陆后,西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲,在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来,英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸,可惜的是,美洲东岸的气候不适合栽种葡萄,尽管作了多次努力,但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响,使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期,有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上,利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来,现在南北美洲都有葡萄酒生产,著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。
    在中古世纪后,葡萄酒被视为快乐的泉源,幸福的象征。并在文艺复兴时代,造就了许多名作。

◆十七、十八世纪
    法国开始雄霸整个葡萄酒王国,波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱,代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒:波尔多的厚实和勃艮第的优雅,并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区,产量有限,并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始,一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种,研发及改进酿造技术,使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧,开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球划分而言,基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒,如:美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主,如:法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。
    相比之下,欧洲种植葡萄的传统更加悠久,绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外,新、旧世界的根本差别在于:“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产,而“旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒,是一个手工艺人劳动的结晶,而工业产品是工艺流程的产物,是一个被大量复制的标准化产品。

◆当代
    目前为止,葡萄酒产量仍由欧洲最多,其中又以意大利为世界第一。每年都有大量葡萄酒出口到法国、德国和美国,出口量居世界首位。

中国起源——
    我国原生的山葡萄(野葡萄)有20多种。从东北到西北,从南方到北方,野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄在我国自古有之。
◆周朝
    早在商周时期就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。《周礼》一书的“地官篇”中就有记载,并把葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现在的新疆一带)盛产葡萄和葡萄酒。据《史记》和《汉书》记载,“大宛左右以葡萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。由此可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术水平。
◆西汉
    汉武帝派遣张骞出使西域,将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进中原,促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风,一个叫孟佗、字伯良的富人,拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让,当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对此事感慨道:“将军百战竟不侯,伯良一斛得凉州”。
◆唐朝
    唐朝是我国古时各方面迅速发展的鼎盛时期,也成为了我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期,葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗中“葡萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮,……”的词句不但说明了葡萄酒已普及到民间,也说明了葡萄酒的珍贵,它像金叵罗一样,可以作为少女出嫁的嫁妆。
◆元代
     葡萄酒产品大量流入市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中记载道:在山西太原府有许多好葡萄园,制造很多的葡萄酒,贩运到各地去销售。所以山西那里早就有这样一首诗:“自言我晋人,种此如种玉,酿之成美酒,令人饮不足”。说明当地老百姓,把种葡萄酿造葡萄酒,看成是一件很自豪的事。
◆明朝
    李时珍在《本草纲目》中,多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值,“葡萄酒…驻颜色,耐寒”。就是说葡萄酒能增进健康,养颜悦色。
◆近代
    我国葡萄酒虽然已有 2000 多年的漫长历史,但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业,产量不大,未受到足够重视,直到 1892 年华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司,我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业。


◆当今
    当今社会,中国人均收入水平不断提高,中产阶层发展壮大,葡萄酒的消费量也呈现快速增长趋势,在酒类消费中的比例亦不断提高。从1996年至2004年,中国葡萄酒的产量从17  万吨增长到40万吨,年复合增长率为11.3%。目前,中国的葡萄酒消费量仅占国内酒类年消费总量的1%,人均每年消费大约半瓶葡萄酒(750毫升/瓶),仅为世界的6%,因此中国的葡萄酒市场存在巨大的发展空间。
    2004年,全国葡萄酒总产量为37万吨,增长幅度达到14.8%。工业总产值、产品销售收入和利税总额分别增长16.4%、17.1%和7.7%,达到77亿元、74亿元和18亿元。葡萄酒的产量也逐步趋向相对集中,综合规模最大的6家企业,占行业的产量比重由51.6%上升到54.6%,其合计利税占行业的比重也由78.2%上升到83.8%。
    2005年的中国葡萄酒产业发展是万众瞩目的。2005年中国葡萄酒产业经济保持了快速发展的局面。葡萄酒总产量达到43.43万千升,同比增长25.40%,实现利润12.56亿元,同比增长58.78%,上交税金12.07亿元,同比增长30.21%。
    2006年上半年,中国葡萄酒市场容量不断增加,市场需求日益扩大,葡萄酒市场环境和竞争的秩序得到进一步地规范。特别是葡萄酒高端市场异军突起,有力地拉动了葡萄酒生产与消费稳定增长,改善了葡萄酒市场结构和消费结构,有力地促进了中国葡萄酒产业的结构升级,行业和企业经济效益的提高。
    葡萄酒在“十五”期间得到了长足的发展,按照增长速率预测,中国由1989年27.18万吨上升至2004年的40万吨,2006年全年产量达到45万吨,17年平均年增长幅度为4.9%;而最近5年的年增长速率为15%,以15%增幅预测,2010年葡萄酒产量将达到80万吨。未来几年,葡萄酒业将有6倍于目前的市场增长空间。尽管葡萄酒行业的资本鏖战和商标之争,让人们闻到了浓浓的硝烟味,但市场竞争反过来刺激了葡萄酒消费的快速增长,未来几年葡萄酒市场将是一颗诱人的“葡萄”。

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