葡萄酒文化 / 葡萄酒与健康


    饮用葡萄酒是否与保持健康有关系,这个问题大家一直在讨论不休,比较一致的意见是葡萄酒确实对人体有益。各方面专家仅仅在更加细微的研究上持不同观点。几篇小文章与您共享。

喝红葡萄酒真的有益健康吗
    喝红葡萄酒的人应该都知道,红葡萄酒中含有一种叫做白藜芦醇的物质(每升酒含0.43毫克)可以防止心血管疾病,并通过酒中的槲皮素(每升酒含7.84毫克)降低人体胆固醇。
    迄今,大量研究报告均肯定了红葡萄酒对人体健康有益,但几乎所有的这些科学研究都是依据法国人的饮酒方式,因为尽管法国人经常食用高脂肪食物,喝大量红葡萄酒,但心血管发病率远低于欧洲或北美其他国家。1819年,爱尔兰医生勃拉克曾经对法国人很少发生胸疼感到惊奇,并因此对法国人的生活习惯进行了跟踪调查。研究发现,虽然法国人喜欢吃奶酪等高脂肪食品,但大量饮酒保护了他们的心脏。
    不久前,在德国召开的心脏年会上,德国美因茨药理学家福斯特曼向大会提供了3份研究报告称,红葡萄酒中的特别物质可以防止动脉硬化,并且好的法国红葡萄酒的作用比德国红葡萄酒作用更明显,理由是法国勃垦特和波尔多两地的葡萄酒最好,酒中的白藜芦醇含量远高于其他葡萄产区,这也许跟当地的气候和土壤有关。
    科学家称,白藜芦醇可以增加内皮细胞中一氧化碳形成,美因茨的科学家甚至可以证明细胞中白藜芦醇的作用机理:一氧化碳可以阻止血小板结块。福斯特曼对该机理在老鼠身上进行过试验。但是,他没有发现葡萄汁和白葡萄酒有保护心脏和血管的作用,同样烈性酒也没有这种作用。因此,福斯特曼认为:每天饮用一二杯红葡萄酒不仅是享受,而且是在喝健康。
    明斯特的传染病研究专家凯尔也证明了这一点。他认为,对传染病的研究表明,一定量的酒精可以起到保护血管的作用,妇女每天可以喝10克烈性酒或1/8升葡萄酒,男人的使用量大致应是女人的一倍。
    1993年,流行病评论杂志发表过一份分析报告,首次谈到酒精中有一种物质可以保护血管。此后,研究人员对这一说法多次进行了证实。但是,酒精中的多酚和其他物质起的作用不大,从传染病研究角度可以忽略不计。但凯尔一直不明白的是,为什么人们要讨论红葡萄酒、白葡萄酒或啤酒对心脏有保护作用的问题。他的观点是,人们用哪一种方式喝酒其实没有关系。
    曼海姆大学的曼弗莱特却持有相反观点:“我不怀疑福斯特曼的研究结果,他们对细胞和动物实验做得都很出色。但这并不能说明多酚在人体器官中真的有那么大的作用。”他反对以各种方式建议人们饮酒,他认为,每个人的新陈代谢各异,酒精在每个人体内的作用方式也不一样。相反,每天喝一二杯酒所发挥的作用,采用其他方式同样可以达到,例如通过体育运动或改变饮食习惯。
    凯尔也指出,人们在讨论这些问题时经常会忘记,老年人其实大多已经患有循环系统疾病,只有55岁以上的男人和65岁以上的女人需要对血管进行保护。对30岁以下的人来说,他们很少患有循环系统疾病,因此并非一定要靠酒精来保护血管。
    从目前看,大部分研究人员都同意凯尔和曼弗莱特的观点。至于为什么人们仍会对这一问题争论不休,原因是许多研究都是由葡萄酒公司、啤酒公司或协会赞助的,因此难免有为红葡萄酒做广告之嫌。需要指出的是,福斯特曼的研究却并没有得到法国葡萄酒商的赞助,而是得到了德国研究协会的资助。

 

 

饮用葡萄酒的好处
    简单来说,葡萄酒之所以被誉为“人类的不苦良药”,主要因为其有四大主要保健功能:抗衰老、软化血管。葡萄酒里含有一种独特物质——多酚,它能扩张血管,使血管壁保持弹性,防止动脉硬化并维持血管的渗透性,防止机体氧化;防癌、抗菌。白黎芦醇,这种来源于葡萄果实的神奇元素对防治心脑血管疾病有直接作用,还可以防癌抗菌;健全内脏机能。葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等物质,可以促进血液循环、助消化;美容养颜。女性经常饮用葡萄酒,可养气活血、养颜美容,使皮肤有弹性,促进胃的消化能力。当然,葡萄酒对人体的益处远不止于此。每天一杯葡萄酒,还能降低血中胆固醇含量、防止心肌梗塞、杀菌减肥。具体说来,经常饮用葡萄酒有以下保健功能:
1、葡萄酒是唯一碱性的酒精类饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及大米、小麦类酸性物质。
2、葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质,可以降低血液中的胆固醇和补血;葡萄酒内矿物质钾和钠的含量一般能达到10:1,从而有效预防心脏病和高血压。
3、红葡萄酒可以促进血液循环,预防冠心病。其原理是红葡萄酒能够抑制低密度脂蛋白氧化,提升血中高密度脂蛋白含量。红葡萄酒还可以抗癌、抗衰老以
及血小板凝结形成血管阻塞。
4、红葡萄酒可以防止动脉硬化并维持血管的渗透性,因为其含有丰富的酚类化合物。
5、红葡萄酒可以有效预防蛀牙及防止辐射伤害,因为其含有丰富的单宁酸。
6、饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性有好处,可以养气活血,养颜美容,使皮肤富有弹性,并且能够使菜肴中的油质消失,促进胃肠消化能力。
7、每天饮用2杯葡萄酒,可以大幅度降低心血管病变的发生率。

中国人认识葡萄酒药用价值
    我国古代医学家很早就认识到葡萄酒的滋补、养颜、强身的作用。《诗经》中便有“为此春酒,以介眉寿”的诗句,意思是说用酒帮助长寿。
《汉书·食贸志》中说:“酒者,天之美禄,帝王所以颐养天下,享祀祈福,扶衰养疾”。认为酒是上天赐与的美食,把酒与帝王的享乐、养生联系到了一起。
    我国秦汉时期的《神农本草经》,为我国现存较早的药物学重要文献。该书共收载药物三百六十五种,并将药物分为三品。无毒的称上品为君,毒性小的称中品为臣,毒性剧烈的称下品为佐使。《神农本草经》将葡萄、大枣等五种果实列为果中上品,记述:“蒲萄:味甘,平。主筋骨湿痹、益气、倍力、强志、令人肥健、耐饥、忍风寒。久食,轻身、不老、延年。可作酒”。
    李时珍在《本草纲目》中写道:葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”,“酒,天之美禄也。面曲之酒,少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遣兴”。正因为如此,人们喝酒时总以祝寿为最好的祝酒词。
    元朝忽思慧在《饮膳正要》中对葡萄和葡萄酒的功效也作了介绍。记载:“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。
   《古今图书集成》记载:“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。说明了葡萄酒有恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用等等。

合理而适量地饮用葡萄酒
    当今社会,葡萄酒被越来越多地用在社交场合及享受生活当中。于是,如何更加艺术性地饮用葡萄酒,也使得好的葡萄酒真正饮得物有所值,就需要我们学会合理而适量地饮用葡萄酒。安静祥和的环境以及清新的空气会使得品尝葡萄酒的人有一个愉快的心情和良好的食欲。
温度及时间
    饮用葡萄酒的温度最为讲究,白葡萄酒应为7-10摄氏度,红葡萄酒为10-13摄氏度。红葡萄酒饮用时一般斟至大半杯,最多不能超过杯的2/3,且应在饮用前一小时开盖,以便让酒呼吸,增添生气。葡萄酒开瓶后应当在一周内饮完,因为开瓶后的葡萄酒不断与空气接触呼吸,很快会耗尽生命而无味。
混合饮用
    在饮用葡萄酒时加入一些雪碧、可乐等碳酸类饮料,一方面破坏了葡萄酒原有的纯正果香,另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了葡萄酒的营养和功效。加冰块饮用也是不正确的,因为冰块之后葡萄酒被稀释,不太适合胃酸过多和患溃疡病的人饮用。红葡萄酒在室温下饮用即可,不需冰镇,最好在开启一小时、酒水充分呼吸空气后再饮用;白葡萄酒则冰镇后饮用口味更佳。
配餐
    萄萄酒是佐餐饮料,应配合其它食物一起食用,最好是在进餐时饮用。与大多数食物不同的是,葡萄酒不经过预先消化就可以被人体吸收,特别是空腹饮用时,在饮用后30-60分钟内,人体中游离的酒精含量就达到最大值,葡萄酒的抗氧化能力也在很短的时间内表现出来。而在进餐时饮用,则葡萄酒与其它食物一起进人消化阶段。这时,葡萄酒的吸收速度较慢,约需1-3小时,有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分发挥。这样饮用葡萄酒不仅能增进食欲,帮助消化,还可减少对酒精的吸收,血液中酒精浓度可比空腹饮用时减少一半左右。
饮用量
    这首先是与人们的经济收入和生活习惯有关。一些人显然比另一些人能更经常、更多地饮用葡萄酒而得到保健作用;而有些人则由于不善饮,很少甚至不能享受到饮用葡萄酒所带来的健康和乐趣。对善饮者,男子最好每天饮用1-4杯葡萄酒,女子最好每天饮1-2杯葡萄酒,这些饮用者的心赃病死亡率约为不饮酒者的30% 。法国波尔多大学中央医院Dr.0rgozo等报告,每天饮红葡萄酒3-4杯的老人,患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的25%。当然了,对于经常饮用葡萄酒的人,绝不能忘记喝水,每天的喝水量应在 l-l.5升左右。

 

葡萄酒如何搭配食物
    传统上,清淡的葡萄酒配清淡的食物,即白葡萄酒配海鲜,红葡萄酒配红肉。 酸的菜品用葡萄酒去中和;咸的菜品用甜的白葡萄酒或者果味重的红葡萄酒搭配;微辣的菜品用芳香、重果味和带辛烈香味的葡萄酒调和。
四条不成文定律:咸味加强苦味;酸味令甜味更甜;甜味减低成苦和酸的味道;苦味也可以中和酸味。
举例说明葡萄酒如何搭配中餐:
辣子鸡VS波尔多白
    菜肴的温度应该受到重视,冷菜适合清淡水果香的新鲜葡萄酒;香味浓烈的热菜适合更加香型的葡萄酒;而桃红葡萄酒既可使热菜凉爽,又可提升冷菜的立体感。如白斩鸡这样肉质细嫩的凉菜,可以搭配“琼瑶浆”或“普罗旺斯”这样的桃红酒。同样是鸡肉,辣子鸡却因其热辣,除了桃红酒外,也可用“波尔多白”这样淡味白葡萄酒解其辣味。
糖醋排骨VS普罗旺斯
    菜肴的主料及调料决定了它的香味。菜肴香味很大的需要搭配香型浓烈的葡萄酒。清蒸鱼是比较清淡的菜,适宜搭配白葡萄酒中的“密斯卡得”,而菊花鱼则是酸甜口味的,像“琼瑶浆”这种甜味桃红葡萄酒最宜与之搭配。糖醋排骨虽然也是酸甜的,但因其肉类的味道较重,所以微甜的桃红酒是不能与之抗衡的,要搭配香味更重一些的红葡萄酒才能更好地调节口感,我们可以用“薄若莱”或桃红酒中稍重一些“普罗旺斯”与这样的肉类菜肴搭配。同样的道理,黑椒牛柳也属于味道厚重的肉类菜,尤其是其肉的味道受到了黑胡椒这样的调料的影响,所以为了协调黑胡椒的味道,我们可以选择红葡萄酒中本身就有些胡椒味道的“西拉”,或者用稍稍有点甜的“薄若莱”以及虽然性烈却气味芳香的“上梅多克”。由此看来,虽然都是肉类菜肴,但因受调料的影响,还要选择不同的酒来协调。
香菇菜心VS霞多丽
    用最初级的方法来解,颜色深的菜(如肉类)适合搭配颜色深的酒,反之,颜色越浅的菜(如素菜)越适合搭配浅色葡萄酒。如香菇菜心这样的菜适合白葡萄酒中的“霞多丽”或“密斯卡得”,也可以用微甜的“琼瑶浆”或“普罗旺斯桃红”。而粘性圆顺的桃红酒适宜配禽肉,高丹宁红烈红酒适宜红肉。
红烧狮子头VS西拉
    粗纤维结构的菜需要粘性肥厚的葡萄酒与之抗衡,甜桃红酒配粗纤维禽肉;最清淡的白葡萄酒配鱼肉。又比如,同样的肉类菜,红烧狮子头因为肉质细嫩软滑,不适合搭配酒性太烈的红酒,可以选择“西拉”这样气味较淡的。牛羊肉是红肉中膻味比较重的,前面见过一些例子,它们需要特殊对待。比如手抓羊肉,这道菜最突出的味道就是羊肉本身的味道,但其肉质又比较细嫩,菜的咸味较低,所以既可以搭配清淡些的“琼瑶浆”、“普罗旺斯”这样的桃红酒,也可以搭配有点淡甜的红葡萄酒“薄若莱”,甚至是更淡一些的“密斯卡得”。

以法国葡萄酒为例:
◆法国葡萄酒饮用的基本次序
1、香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红白葡萄酒佐餐时喝,干邑在饭后配甜点喝 ;
2、白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝 ;
3、清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝 ;
4、年轻的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝 ;
5、不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝 。
◆法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则
1、红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物 ;
2、白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 。
◆法国葡萄酒与中餐的搭配
红葡萄酒:川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 ;
白葡萄酒:油炸点心、海鲜类、清蒸类 ;
香槟酒:点心、鱼翅类 。
◆法国葡萄酒与西餐的搭配
红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 ;
白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 ;
香槟酒:茶点、布丁、火鸡。

酿酒师餐宴

    葡萄酒与美食搭配是人体感官的复杂活动,从眼观佳肴美酒的颜色,到嗅觉欣赏,再到味蕾品尝,翻开脑中的种种记忆,而后再将新经验印入脑中。这个乐趣的过程不简单,但有时也就是生活的一种享受。
    美食和葡萄酒搭配一般体现三种意境,一是互相提携美味,二是用酒衬托以表现菜的最佳风味,三是以菜强调酒的香醇美妙。
对酿酒师来说,在介绍自己酿的酒时,最清楚酒的特色和优秀之处,了解如何用美食充分体现酒的香醇。所以酿酒师餐宴的重要部分是体会酿酒师如何用美食强调酒的特点。酿酒师餐宴的对象有两种,一是酒经销商,二是消费者,而美食葡萄酒评家则常常间或参加两种餐宴。对酒经销商,酿酒师餐宴的目的明确,创造特殊效果,充分展现酒的优美独特品质,令经销商印象深刻,激起市场推广的动力。
    对消费者则有所不同。消费者的目的简单,可也最复杂。消费者寻求的是生活享受,这种享受有不同的层次要求,主要可分为:重复享受最佳经验,寻求新的经验,自己动手体验。此外,葡萄酒爱好者有一个特点,即高档葡萄酒的消费者一般都是美食家,欣赏精致美食葡萄酒的兴趣非常大,愿意享受更多的经验,他们经常寻找欣赏各种美食和葡萄酒搭配体现不同意境的机会,满足自己的需求。
    葡萄酒的特点是品类繁多──不同品种、不同产区、不同酒庄酒园、不同的酿酒师;美食的特点同葡萄酒一样,也是品类繁多──不同菜系、不同地区原料风味、不同烹调法、不同厨师。当美食和葡萄酒结合起来欣赏时,简单的数学组合可以形成无尽的搭配方式,吸引无数老饕们循循探索,其乐趣与旅游探险无异。试想旅行到一个从没到过的美景地时激动心情,与享受美食葡萄酒新经验的感受异曲同工。
    美食葡萄酒搭配活动中最精采的是酿酒师餐宴,这种在不同场地──酒庄、餐馆和私人家庭举办的美食葡萄酒搭配餐宴,充分体现酿酒师以美食解释葡萄酒美妙的意境,只可意会,难以言传。这就是为什么国外葡萄酒爱好者对酿酒师餐宴乐此不疲的原因。
    对菜与酒相互作用的认知方式不同是影响中国消费者理解、进而欣赏酿酒师餐宴的主要原因。传统中国白酒文化中酒与菜关系,与葡萄酒配菜大不相同。热辣是白酒的主要口感;因此,菜成为减轻烈酒在口中热辣程度的中和品,典型的是敬酒时常听到的“吃菜,吃菜,压压酒。” 当啤酒流行时,大多数人对啤酒中的苦味并不欣赏,喝啤酒配菜也是起压啤酒中苦味的作用。对大多数中国消费者来说,不吃东西单赏酒的情况较少。
    开始欣赏葡萄酒时,干型葡萄酒中的酸,红葡萄酒中的单宁涩会使大多数人口感不适,因此出现两种应对这种不适的方式,一是在葡萄酒中加碳酸饮料;或是采用传统酒与菜的观念,以菜将这些不习惯的口味“压压” 。后一种是潜意识,而且以不表现出来的方式存在,却会影响提高欣赏葡萄酒的水平与欣赏美食葡萄酒搭配的意境。此外,有些误导,如认为在两口菜之间饮白葡萄酒,是以其“漱漱口” ,清理一下味觉,准备吃下一道菜,是没有理解葡萄酒与美食搭配意境时容易出现的误解。
    促进消费者增加对美食葡萄酒欣赏了解的方式多种多样,从最普通的菜配大众酒入手是其中之一。因为这种人人可见,可购买,可试着体验,容易重复体验的方式能够促进消费者增加菜与葡萄酒搭配欣赏的兴趣,循序渐进的掌握欣赏美食葡萄酒的奥妙。当然,在高档餐厅用餐时选择与菜相适的葡萄酒,更是体会的这种奥妙的佳机。
    一旦了解欣赏美食葡萄酒搭配的奥妙,就会对酿酒师餐宴乐而紧趋了。(卫平)

 
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